云南美食，除了过桥米线，印象最深的是破酥包子。汪曾祺在昆明生活过七年，在《昆明的吃食》中介绍美食，谈到破酥包子：“油和的发面做的包子。包子的名称中带一个‘破’字，似乎不好听。但也没有办法，因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有，吃是很好吃的。就是太‘油’了。你想想，油和的面，刚揭笼屉，能不‘油’么。”
“破”字含义多层，每一个汉字都有秘密，一层层剥开，突然发现许多惊奇。文字学家陆锡兴说：“吉祥之字，本有神力，如果有仙人书写，那就神奇非凡，做生意的可以立马致富。”字放在不同位置，意义不一样。“破”字放在一场革命中，这个字的意义重大了。但放在包子前面，就有点不讲究，给人逆反心理。任何人的吃讲究品味，求个心里舒坦，尽情快乐。破酥包子，一个“破”字败下阵来，不太好听。
济南有一种草包包子，前面的草字占上风。不知道汪曾祺吃过草包包子没有，料想，他不会轻易放过。
翠湖在昆明市区五华山西麓，元朝以前滇池水位高，这片地方属于城外的小湖湾，大多是菜园、稻田和莲池，人称为菜海子。东北面的九股泉汇集成池，又名九龙池。20世纪初期，这里改为园，遍植柳树，湖内多种茶花，被冠以翠湖。
一个饭馆在这样优雅的环境中，来者心情怡悦，高兴花口袋里的钱。汪曾祺文字中，没有准确说明时间，我们设想年轻的他一路赏花观柳，呼吸清新的空气，在鸟语声中迈进少白楼。他一定听过楼主玉溪人赖八的传说：
有一次一位老者带着小孙子去买包子。店小二将包子包好递给老者。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子立刻就被摔得粉碎，特别是包子皮，摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就心痛得大哭起来。许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，从此他抓住这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。
汪曾祺认为，这个玉溪人赖八姓氏不好听，“赖”的意思有倚靠、不承认、刁钻泼辣。他走进少白楼，夹起破酥包子，咬一口，佩服玉溪人赖八，聪明绝顶，是天生的生意人。首先“破”字便让食客牢记，其次则是传说故事中赖八这个形象。“破”和“赖”都是独立的汉字，无意间碰在一块，撞出火花，产生人生的故事。汪曾祺不是一般吃客，他研究包子的历史掌故。
1930年，玉溪人赖八来到昆明，在翠湖北门对面开饭馆，起名少白楼。饭馆的位置好，从南门进入翠湖，要过一座桥，少白楼在桥北，三面环水。在少白楼品茶沽酒，欣赏美景，顾客和车马来往，接连不断。
少白楼卖的破酥包子远近闻名，油和糖量足，酥软化渣，面粉发好，碱水恰到好处。发起劲的面揉制，保持一定水分，这叫“烂面”。揉制好的面擀开，抹上猪油，卷起成长条，切成一个个剂子。包皮摊在白案师傅的掌中，加入秘制的馅，捏拢成型。上蒸笼里的包子，均匀摆好，蒸到包子口略微开口，就可以出锅。
少白楼破酥包子的馅，也有自己的风格，分为甜咸馅和咸馅。甜咸馅是火腿丁和白糖，和面粉调配。咸馅则不同，多了鲜肉丁、冬菇和冬笋丁，加入酱油、味精、盐、葱和姜，用高汤熬制，熬到一定时候，小粉勾芡。
我乘坐南方航空公司的宽体飞机，从北京飞往昆明。在飞机上想的第一件事情，就是吃汪曾祺笔下的破酥包子。2017年，我客居在西南大学杏园，打算写关于汪曾祺的一本书，又一次读他的作品，他多次谈起破酥包子。1984年五月九日在北京的家中，汪曾祺写下回忆文章《翠湖心影》，刊载于1984年第八期《滇池》。1939年夏，他来到昆明考大学，寄住在青莲街的同济中学宿舍里，学校已经发榜，还没有开学，他常去翠湖图书馆看书。这也是他一生去过次数最多的图书馆。一别翠湖三十八年，他想现在会成什么样子呢？“我不反对翠湖游人多，甚至可以有游艇，甚至可以设立摊篷卖破酥包子、焖鸡米线、冰激凌、雪糕，但是最好不要搞‘蛇展’。我希还我一个明爽安静的翠湖。我想这也是很多昆明人的希望。”汪曾祺多年后，还是想到翠湖边的破酥包子。
我在酒店安顿下来，在住处附近转悠，不远处有家不大的馆子，上面挂的牌子就是“破酥包子”四个字。这是夫妻店，肯定不是少白楼的掌柜玉溪赖八的传人，味道不知如何。我买了几个装在塑料袋中，在昆明街头吃着。它和北方包子不同，有自己的特点，柔软松酥，满口盈香，不咀嚼就有化开的感觉。
今天，少白楼早已消失不见。建筑是一个时代的分子，它与个人史紧密相连形成宏大的历史。老建筑的兴衰是一部悲壮大戏，它是真实的历史，记下时代影像。老店的建筑不见了，破酥包子保留下来了。现在昆明街头有许多卖破酥包子的馆子，可是少白楼的正宗味难得一遇。这不是破酥包子的配方不在了，而是做包子的那个人不在了。
