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王 干:在泰州吃家餐

发表时间:2023-02-10  热度:

   在扬泰地区,家家都会有一个好厨师。

当代文坛的两大美食家汪曾祺和陆文夫都是扬泰人,汪曾祺是高邮人,高邮隶属扬州,陆文夫是泰兴人,泰兴隶属泰州。扬泰本是一家,上个世纪90年代行政区划调整,泰州带着泰兴、姜堰、兴化从扬州划出去了,但扬泰的联系很密切,扬泰的饮食文化也是水乳交融,不是你中有我、我中有你的问题,而是你就是我、我就是你。

扬州是世界美食之都,泰州的美食自然是扬州的重要组成部分,依我在扬泰地区多年的生活经验,扬州的美食其实是有三块组成,一是以高邮为代表的扬州菜,一是以靖江为代表的江鲜,现在淮扬菜里的河豚、刀鱼、鲥鱼的做法,都源自于靖江的厨师,一是以兴化为代表的农家菜,淮扬菜三头宴的猪头肉以兴化的最可口。

淮扬菜能够源远流长的原因,在于广泛的群众基础。都说汪曾祺厨艺好,我曾和他的儿子汪朗交流过,老头儿的厨艺在作家里是一绝,在北京城里也是顶流,但如果放到扬泰地区,他的厨艺算不上顶流,也难怪陆文夫多次要品尝汪曾祺的手艺,汪先生总是以各种理由推托,汪先生知道来自扬泰地区的人都能烧一手好菜,他不给陆文夫“挑岔”的机会。

2022年11月底因为疫情的原因,我滞留在泰州,朋友们很热情,纷纷邀请我品尝美食,但由于防疫禁止堂食,他们便在家里请我用餐。其实之前人们请客,都是在家里,那才叫真正的品尝美食。美食不是标准化的生产,每家每户的口味和气息才是美食的所在。所谓“苍蝇馆子出美食”,说的就是这样家常气息的餐饮才能做出独特的味道。几年前,我到江西婺源,当地腐乳很好吃,后来发现每一家的味道不一样,不仅制作的工艺不尽相同,每家的气味也不一样,给我的味蕾留下了深刻的印象。

泰州的男女都下得了厨,不像北方的大老爷们只让女性在厨房劳作。女作家叶宴请我们去她家时,就是她老公下的厨。叶作家的老公原是一个海军军官,但在厨房里的操作一点不风吹浪涌,悄无声息地做菜,在我们闲聊的时候,一桌菜就悄悄完成了,尤其是炒猪头肉的味道极为“峥嵘”,不同凡响,是我第一次品尝到的,一般猪头肉都是卤菜,而炒出来的猪头肉因为热的原因,更多出一份鲜嫩。麻豆腐(豆腐渣)一般不上宴席,但这位前海军军官麻豆腐炒鸡蛋也是一绝。

明总编家掌勺的是他太太,他太太是兴化人,亲切而又有尊重地称明总编为“先生”,颇有些古风和今韵,古风是兴化人称老师和医生都叫先生,今韵是港台的太太们在正式的场合也称呼自己的丈夫为先生。有趣的是明太太家里种了青菜,看到青菜还没长大,居然舍不得割下来,到菜场另买了青菜。种的青菜仿佛是她的作品,她不忍收割。她照我《里下河食单》做的扁豆烧芋头,让我的舌尖穿越到童年的岁月里。而那晚最绝的是菱角,让我太意外了。菱角好吃,但食用的时间太短暂,我这漂泊在外多年的游子很难吃到新鲜的菱角,太太曾经将菱角剥开冻在冰箱里,但再加工的时候,味道已经犯涩。而明太太做的菱角居然是热乎乎的,刚出水一样,我不敢相信这隆冬时节能够吃到盛夏时节娇嫩的菱角,这是大棚温室无法培育的,问女主人如何保存,她笑而不答。

这几天家餐的过程中,飞哥始终陪伴。我和飞哥认识时间不长,倒有点像深交,原因在于一次夜宵。几年前,我们在泰州为泰州文化的事情一直讨论到深夜,工作完毕之后,他意犹未尽地问:要不要吃点夜宵?我说可以,但深夜的泰州只剩下排档在营业,他有些不过意(泰州方言,类似歉意),我说,要的就是这个味。我们俩在街头食摊,点了花生米、毛豆、炒三鲜,喝了点啤酒,一下子亲近了很多,也从原先的工作话语转向私人话语。飞哥说,这菜不行,下次我做几个菜你品尝。这一次,他大显身手,每家的家宴,他半途下席去炒他的拿手菜——炒鸡蛋。印象最深的是一道洋葱青椒炒鸡蛋,色彩丰富,红黄绿交相辉映,味道脆嫩,蛋柔丝挺,很下饭。

可惜这样的时光很快消失了,一是我回北京了,二是我走的时候,放开堂食了,人们会客宴宾,又回到酒店宾馆了。而我,最不喜欢的就是宾馆菜,它们缺少个性,没有自己的脾气和腔调。

 

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