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沈嘉禄:莫把杭州作汴州

发表时间:2020-01-05  热度:

有一首诗气氛相当暧昧,却也一直令人神往:山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休,暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州。

靖康之变,金兵大举南下侵宋,北宋灭亡。建炎南渡后定都临安,南宋政权的统治范围是秦岭淮河以南的江南地区,国土面积仅为北宋的三分之二。偏安东南的南宋失去了黄河中下游的传统农耕区,田赋收入大幅度减少,财政开始倚重非农产业,也就是说拉动消费要靠贸易、手工业和服务业了。

因为议和,南宋政权有了喘息的机会,杭州的百姓也以为战争永远不会再来,那就继续过小日子吧!在政治经济重心南移的同时,北方文化与技术也一并南下,为社会生产力的发展和商业的繁荣创造了条件,杭州百业兴旺,经济繁荣,不仅超越前代,而且居世界前列。五方杂处、万商云集也为临安的饮食构成创造了条件。相当数量的厨师、点心师与茶艺师随着逃亡大军过江南下,惊魂甫定,重操旧业。

更重要的是,从大环境方面说,进入南宋后中国的饮食原料丰富了许多。马铃薯、丝瓜、南瓜、菠菜、黄瓜、甘蓝等菜蔬都从国外引进种植成功,动物蛋白的来源也以猪、羊、牛、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹为主,游牧业、狩猎业时代常食或祭祖的野味退居次要地位,甚至连花卉也做成一道道珍馐佳点,泡成一壶壶雅香袭人的花茶。人间烟火最盛时,杭州城内就有十七个副食品交易市场,倘若要做一桌家宴,差仆人去办,分分钟搞定。皇宫里还设立了四司六局,专门管理皇上的膳食及筵席诸事。

吴自牧在《梦梁录》里说过:“杭城食店,多是效学京师人,开张亦御厨体式,贵官家品件。”他还在书中收录了临安各大饭店的各式菜肴凡三百余种,比如绣吹羊、野味假炙、清撺鹿肉、煎黄雀等大致保留了北方口味,而更多的菜点如假驴事件、波丝姜豉、淡菜脍、虾色儿、炙把儿、酒泼蟹、梅干儿等,从原料、烹饪方法及菜点命名上反映了北方文化对临安食事的影响,或说是杭州土菜的上位。在周密的《武林旧事》一书中则记录了当时的名酒五十余种,街巷挑担叫卖的风味小吃七十余种,餐饮市场的烈火烹油、灯红酒绿是可以想象的。

古代杭州菜与北方风味的“杂交”,加上城隍山下的湖光山色,杭州人对美食的理解,以及文人墨客对杭州这座城市的预期与要求,定义了南宋以后的杭帮菜。直到今天我们仍能看到外来风味的痕迹,比如西湖醋鱼,不就是黄河鲤鱼的变体吗?叫化童鸡,这不是常熟王四酒家的看家菜吗?荷叶粉蒸肉,有田田荷叶处大抵会有此菜,四川、江西、湖南、重庆都有,荷香与肉香一样的古雅馥郁。东坡肉,传说是苏东坡在杭州当太守时发明的,其实谁都知道,这位老兄对红烧肉的定型是在黄州(湖北黄冈)。今天不仅杭州有东坡肉,在四川、徐州等地都有东坡肉,而且都说自己是东坡肉的“首发地”,但要说味道及入口即化的效果,当然还是杭州厨师拿捏得最到位。葱包桧儿,我认为就是煎饼卷大葱的迷你版。炸响铃,与北京菜里的咯吱盒简直如出一辙!

杭州菜进入上海也是比较早的事,但一直到改革开放之初,杭州菜稍为群众所知的也就两家,一家是福建中路上的知味观,当年鲁迅在那里吃过几次,改革开放后不久摇身一变为中外合作的海上夜明珠酒楼,小几年后又恢复原名。还有一家开在四川北路横浜桥堍,就叫西湖饭店。这两家都是国有企业,一本菜单可以用上几十年。

上世纪九十年代初,忽如一夜春风来,千树万树梨花开,在上海滩突然雨后春笋般地出现了数十家杭帮菜酒家。进入新世纪后,上海餐饮市场的竞争越来越白热化,加上房租和用工成本等原因,“贴水面飞行”的一些杭帮菜酒家就撑不下去了,就像浙江潮一样,来得快,退得也快。

近十年,杭帮菜又杀了回马枪,只不过打出“新杭帮菜”的旗号,龙井虾仁、西湖醋鱼、虾爆鳝、东坡肉、桂花鲜栗羹、笋干老鸭煲、乾隆砂锅鱼头、虾爆鳝等传统老菜珍重保留,还引入了江苏菜和本帮菜的一些元素,有些餐厅还上了米星,光芒四射。

昔时,浙江杭嘉湖地区是出过不少会吃能写的文人的,为中国的饮食史留下了许多美食宝典:林洪的《山家清供》、顾氏的《中馈录》、韩奕的《易牙遗意》、曹庭栋的《粥谱》、高濂的《遵生八笺》和《居家必备》、谢墉的《食味杂咏》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶记》、袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》等,并不同程度地影响了杭帮菜的形成与发展,所以杭帮菜在“咸与维新”后,一定会有更加精彩的呈现。切记,莫把杭州当汴州,一定要体现江南饮食的风物、风味以及情调!

 

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